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Les « Bacowskie Delikatesy » ou produits d’épicerie fine de Bacówka (cabane du berger)

Les « Bacowskie Delikatesy » ou produits d’épicerie fine de Bacówka (cabane du berger)

oscypki z Zakopanego
Bundz, oscypek i żentyca są tradycyjnymi góralskimi przysmakami
Le fromage « OSCYPEK »

C’est le produit le plus caractéristique de la Petite Pologne. C’est un fromage de brebis, dur, de type wołoski, et « pucony », c’est à dire pressé à la main selon une forme identique sur le Podhale, dans les montagnes, selon une formule immuable, de mai à septembre, période du pâturage estival des brebis. Le fromage « Oscypek » possède une forme archaïque de fuseau, sa croûte est jaune clair, brillante et son goût est fort, fumé, légèrement salé. C’est un produit dont la tradition remonte au XVe siècle. Il appartient aujourd'hui à la catégorie européenne de produits « d’Appellation d’Origine Protégée » protégée par le droit communautaire (à la protection plus large que l’AOC français, l’Appellation d’Origine Contrôlée). C’est un produit authentique d’épicerie fine. Il acquiert son goût noble et sa couleur dans la fumée du foyer de la bacówka ou cabane du berger, pendu aux les perches fixées sous le toit. . Il faut dire que ce fromage est destiné aux fins gourmets!



     Le fromage « GOŁKA »
Ceux qui ne le connaissent pas le confondent souvent avec « l’oscypek », bien qu’il s’en distingue pratiquement en tout, en commençant par sa forme et son goût. Le « Gołka », appelé aussi fromage gazdowski, est un fromage mou, fumé, produit pratiquement pendant toute l’année dans la région montagnarde de Podhale avec du lait de vache, notamment en dehors de la période de pâturage des brebis. Il était autrefois fabriqué par les bergers pour leurs propres besoins, mais avec le temps, ils ont occupé le marché en dehors de la saison du fromage de brebis. Le nom de « gołka » est du à sa forme cylindrique, et il doit sa popularité à la douceur de son goût et à son prix bien plus bas que celui de « l’oscypek ». 

    Le fromage « REDYKOŁKI » 
C’est un petit fromage en forme de fuseau, vendu partout en Pologne de nos jours, dans les stands de rue et dans les grandes chaînes de supermarché. C’est une forme des anciennes « redykołki », c’est-à-dire des figurines en fromages de formes différentes que les bergers rapportaient en automne pour offrir au plus proches, surtout aux enfants.

    
Le fromage « BUNDZ »
Appelé aussi bunc, gruda ou syr, c’est un fromage doux, qui mûrit, au goût de noix légèrement acide. C’est un genre de fromage sec à la consistance dense, élastique, permettant de le couper facilement en tranches. Il est produit d’abord par la cuisson du lait de brebis assaisonné dans une marmite spéciale. Les gourmets considèrent que le meilleur bundz est celui du printemps, c’est-à-dire celui qui est fabriqué avec le lait récolté en mai et qui a mûri avant la fête de la Saint Jean.

 
        
Le petit lait dit « ŻENTYCA »
C’est le petit lait de brebis qui reste après la fabrication des oscypek. Cette boisson était autrefois appréciée par les jeunes bergers qui pensaient qu’ils « deviendraient de véritables hommes » en le consommant, c’est-à-dire qu’il leur apporterait force et vigueur physique.

      
Le fromage « BRYNDZA PODHALAŃSKA » 
C’est un fromage à la consistance moelleuse, légèrement granuleuse, et au goût salé et acide. Depuis des siècles, il est la nourriture de base des bergers qui emmènent paître les brebis à flanc de colline, et c’était même un moyen de paiement de leur salaire. Aujourd'hui c’est un produit d’épicerie fine et l’un des fromages des montagnes des Tatras les plus réputés. Le privilège de produire la bryndza, comme dans le cas des oscypek, appartient à un petit groupe de bergers qui remplissent les critères du droit de l’union européenne pour être un produite «d’appellation d’origine contrôlée » 

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