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Le Sentier Oscypkowy de Małopolska

Le Sentier Oscypkowy de Małopolska

formowanie oscypka
Le fromage célèbre fumé de brebis de Podhale, de Piénines et des Beskides autrefois un délice servait uniquement lors d’occasions spéciales, par exemple pendant les mariages montagnards, aujourd’hui devient un régal servi sur les tables de toute l’Europe.

C’est le deuxième produit régional polonais après la bryndza (un autre fromage de brebis de Podhale) breveté dans l’Union Européenne. Le Sentier Oscypkowy qui lie 31 chalets de bergers permet non seulement de goûter aux spécialités produites à partir de lait de brebis (oscypek, bryndza, bundz, żentyca et redykołka) mais aussi de connaître les méthodes de leur production. La tradition de production de l’oscypek date du Moyen-Âge. Au XIVe siècle, le long de l’arc des Carpates de l’est, sur les estives des Tatras et des Beskides, sont arrivés les Valaques faisant paître leurs grands troupeaux de moutons. Leur folklore original et les méthodes de l’exploitation pastorale sont devenus la base du folklore des montagnards de Podhale et des Beskides, tout comme le savoir-faire de la production des fromages de brebis. A l’arrivée du printemps, le mieux pour la fête de saint Adalbert (le 23 avril), la transhumance part des campagnes vers les estives , c’est-à-dire les pâturages montagnards. La bénédiction solennelle des troupeaux et l’indulgence pour les bergers ont lieu traditionnellement le dimanche le plus proche du 23 avril dans le sanctuaire de « Gaździny Podhala » à Ludźmierz. Ensuite, les bergers prennent les troupeaux de moutons de tous les fermiers et partent dans un défilé solennel vers les estives. Ils y restent jusqu’à l’automne, traditionnellement jusqu’à la fête de saint Michel-Ange, soit le 29 septembre. Sur les estives, les brebis paîtrent toute la journée, et le soir elles sont traites par les bergers et leurs assistants, jeunes bergers (juhasi).  La production des oscypki c’est un long processus : le fromage est tour à tour trempé dans de l’eau chaude et essoré, puis on le forme dans une moule décorative, sous forme de fuseau. Enfin, le fromage est imbibé dans la solution saline et fumé sous le toit de la cabane.

Les chalets de bergers sur le Sentier Oscypkowy:
Kuźnice, Kalatówki, Bacówka pod Reglami, Dolina Chochołowska, Dolina Kościeliska, Bustryk, Baligówka, Turbacz, Czorsztyn, Jaworki, Nowy Targ Lotnisko, Dursztyn, Kowaniec, Leśnica, Gliczarów Górny, Biały Dunajec – Lubelki, Łapsze Wyżne, Łapsze Niżne, Zarymbek Wyżny, Brzegi, Murzasichle, Polana Rusinowa, Wierchomla, Ratułów, Zubrzyca Górna, Konina, Biała Środkowa

Les traits caractéristiques d’un oscypek:
Forme et aspect : forme d’une pierre à aiguiser - fuselée, partie centrale cylindrique d’un diamètre de 6 à 10 cm, décorée par des motifs convexes et creux, 2 parties en cônes lisses peuvent être décorées aux extrémités (étampées).
Peau : lisse, élastique. On admet une petite rugosité - des irrégularités rares et des fissures n’atteignant pas la pulpe, un léger dichroïsme de la peau ou son bisage incomplet.
Trous dans le fromage : petits trous, rares, intergranulaires.
Goût et arôme : goût et arôme de fumage, épicé, on admet légèrement salé.
Teinte : un peu crème, un peu plus foncée sur la peau- on admet la couleur blanche et la couleur de la peau beaucoup plus foncée.

 

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