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L’itinerario dell’Oscypek

L’itinerario dell’Oscypek

formowanie oscypka
Il famoso formaggio pecorino affumicato viene dalla zona di Podhale, Pieniny e dalle montagne dei Beskid, una volta servito solo durante le occasioni speciali, come i matrimoni, ora è diventato una prelibatezza delle tavole di tutta Europa. È il secondo formaggio dopo la bryndza, un altro pecorino di Podhale, un prodotto regionale polacco tutelato e riservato dall’Unione Europea.

L’Itinerario dell’Oscypek comprende trentuno bacówka (case di montagna dove si produce il formaggio), e consente non solo di gustare prodotti freschi al latte di pecora (oscypek, bryndza, bundz, żentyca e redykołek), ma anche di conoscere il metodo della loro produzione. La tradizione della produzione dell’Oscypek risale al Medioevo. Nel XIV secolo, lungo l'arco dei Carpazi Orientali sono arrivati sui pascoli dei Tatra e Beskid, i Valacchi pascolando grandi greggi di pecore e portando qui il loro folclore originale, tra i montanari dei Beskid e Podhale, come anche l’arte di produzione del formaggio di pecora. Quando arriva la primavera, il giorno St. Wojciech (23 aprile), dai paesini sui pascoli, cioè i campi di montagna, scendono i redyk (la discesa dei greggi). La benedizione dei greggi e la festa dei baca (pastori) si svolge tradizionalmente di domenica, la più vicina al 23 aprile, nel santuario “Gaździny Podhala” a Ludźmierz. Poi i baca riuniscono le pecore da tutte le fattorie e iniziano la loro solenne processione verso i pascoli. Rimangono lì fino all'autunno, per tradizione fino il giorno di St. Michele, il 29 settembre. Le pecore pascolano tutto il giorno e alla sera vengono munte dai pastori e dai loro collaboratori, juhas. La produzione degli Oscypek è un processo lungo, il formaggio viene ripetutamente cotto a vapore e strizzato, alla fine viene messo in una forma decorativa. Poi i formaggi sono bagnati in salamoia e affumicati al coperto della capanna.

Bacówki sull’Itinerario dell’Oscypek: 
Kuźnice, Kalatówki, Bacówka pod Reglami, Dolina Chochołowska, Dolina Kościeliska, Bustryk, Baligówka, Turbacz, Czorsztyn, Jaworki, Nowy Targ Lotnisko, Dursztyn, Kowaniec, Leśnica, Gliczarów Górny, Biały Dunajec – Lubelki, Łapsze Wyżne, Łapsze Niżne, Zarymbek Wyżny, Brzegi, Murzasichle, Polana Rusinowa, Wierchomla, Ratułów, Zubrzyca Górna, Konina, Biała Środkowa.

Le caratteristiche dell’Oscypek:
La forma e l'aspetto: forma di pan di burro – a forma di fuso, la parte centrale cilindrica con diametro 6-10 cm, decorato con elementi convessi e incavature, le due parti coniche sono lisce, possono essere decorate alle estremità (segnate).
La crosta: liscia, elastica, è consentita qualche leggera ruvidità – delle lievi irregolarità e crepe che non raggiungono la sostanza del formaggio, una leggera sfumatura nel colore della pelle o il colore incompleto.

Innesto a occhio: occhietti piccoli, pochi, intergranulari.
Gusto e profumo: il gusto e l’odore del fumo usato per affumicarlo, piccante, può essere leggermente salato.
Consistenza: la sostanza del formaggio è elastica, può essere un po' morbida, leggermente dura, leggermente salata.
Colore: delicato color crema, sotto la crosta leggermente scura - può essere bianco.

 

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