Назад

По маршруту малопольского осципка

По маршруту малопольского осципка

formowanie oscypka
Прославленный копченый овечий сыр из Подхаля, Пенин и Бескидов, некогда вещь редкая, которую подавали на стол по большим праздникам – например, на свадьбу горцев – сейчас становится деликатесом, который появляется на многих столах Европы. Это второй после брынзы – подхалянского овечьего сыра – польский региональный продукт, зарегистрированный в Европейском Союзе.

Осципковый  маршрут, включающий в себя 31 бацувку (пастбищная изба для переработки овечьего молока у горцев),   позволяет не только попробовать свежий продукт из овечьего молока (осципек, брынзу, бундзу, жентису и редыколек), но и познакомиться со способом их приготовления. Традиция приготовления осципка уходит своими корнями в средневековье. В XIV столетии вдоль лука Восточных Карпат на татшанские и бескидские горные пастбища (т.е. хали) прибыли валахи (южно-романский народ), пасущие большие стада овец. Их самобытный фольклор и способы ведения пастушеского хозяйства стали основой фольклора горцев Подхаля и Бескид, переняли они от пришельцев и способы приготовления овечьих сыров. Когда наступает весна, чаще всего в день именин Св. Войцеха (23 апреля), из селений на горные пастбища отправляется так наз. редык. Традиционное освещение стада и отпущение грехов пастухам происходит в ближайшее к 23-му числу воскресенье. Пастухи (бацы) с этой целью прибывают  в святилище «Гадзины (хозяина) Подхаля» в Людьмеже. Потом бацы собирают со всех дворов стадо овец  и торжественно отправляются на пастбища, где остаются вплоть до осени, чаще всего до именин Св. Архангела Михаила (29 сентября). На пастбищах  овцы пасутся весь день, а вечером их выдаивают бацы или же их помощники – юхасы. Производство осципка – это процесс длительный, в котором сыр несколько раз парится в горячей воде и отжимается, а затем вкладывается в декоративную веретенообразную формочку. В конце концов сыр мочится в солянке и коптится в дыму костра под крышей шалаша.

Бацувки на Осципковом маршруте
Кузьнице, Калатувки, Бацувка под Реглами, Хохоловская долина, Долина Косьтелиска, Бустрык, Балигувка, Турбач, Чорштын, Яворки, Новы-Ефрг – аэропорт, Дурштын, Кованец,  Лесьница, Гличарув Гурны, Бялы-Дунаец - Любельки, Ларше-Выжне, Лапше-Выжне, Зарымбек-Выжны, Бжеги, Мушасихле, Поляна Русинова, Верхомля, Ратулув, Зубжица-Гурна, Конина, Бяла-Сьродкова.


Характерные черты осципка
•  Форма и внешний вид: форма оселка – веретенообразная, серединная часть -цилиндрическая диаметром от 6 до 10 см, украшена выпуклыми и вогнутыми узорами, 2 концевые части заостренны, гладкие, могут быть на концах  с резьбой.
• Кожица: гладкая, упругая. Допускается легкая шероховатость – незначительные неровности и трещинки мякоти, незначительная двухцветность кожицы или ее неполное окрашивание.
•  Пузырчатость: мелкие, немногочисленные пузырьки между сыроварными зернами.
•  Вкус и запах: вкус и запах копчености, пикантный, допускается слегка соленый.
•  Консистенция: мякоть эластичная,  допускается слегка мягкая, слегка твердая, слегка соленая.
•  Цвет: слегка кремоватый, на кожице несколько темнее – допускается белая, а также значительное потемнение на кожице.

 

Мультимедиа

Воспроизвести Воспроизвести